De la distillation au chai
Une distillation d’exception, un élevage de caractère
La distillation
La distillation armagnacaise est une distillation dite continue avec colonne à plateaux. Elle se distingue notamment de celle du Cognac et d’autres eaux de vie.
La distillation se pratique pendant l’hiver, au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte.
Le vin est souvent distillé à la propriété, avec l’aide d’un distillateur ambulant (ou « bouilleur ambulant ») qui va ainsi de chai en chai distiller le vin des vignerons car peu de domaines disposent de leur propre alambic. Le vin peut également être amené dans des ateliers de distillation : bouilleurs de profession ou caves coopératives.
Le Château Garreau dispose de deux alambics armagnacais, visibles lors de la visite de l’Ecomusée de l’Armagnac. De cette façon, nous contrôlons l’ensemble de notre processus de production, de la vigne jusqu’à la bouteille. Notre alambic principal est un alambic SIER construit en 1919.
L’essentiel de l’Armagnac (environ 95%) est obtenu avec grâce à l’alambic continu armagnacais. Il s’agit d’un appareil en cuivre pur, qui a été consacré par un brevet déposé en 1818 (par un poîlier d’Auch, Sieur Tuillière), et adapté, modifié, amélioré par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l’Armagnac.
Le principe de la distillation armagnacaise
Nous pouvons résumer la distillation armagnacaise de la façon suivante :
Le vin alimente en permanence l’alambic. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu’à la chaudière. Sous l’effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre courant et « barbotent » dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s’enrichissent de l’alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin qui est entouré de vin. C’est un système particulièrement ingénieux qui permet d’une part de ne pas utiliser d’eau pour le refroidissement des vapeurs et
À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%).
À ce stade, l’Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d’une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul). Le vieillissement sous bois lui conférera une complexité et une douceur supplémentaires.
*source partielle : Bureau de l’Armagnac (BNIA)
Le Vieillissement sous bois
L’eau de vie d’Armagnac, transparente à la sortie d’alambic, va ensuite être élevée en fût de chêne qui lui donnera ses belles couleurs et apportera de nouvelles saveurs.
Au Château Garreau, l’élevage de nos armagnacs se fait dans le Chai du Prince, un chai souterrain unique dans toute l’appellation construit au 19ème siècle par un Prince russe. Bien à l’abri, dans des conditions de température et d’humidité idéales, nos armagnacs s’arrondissent au fil des ans et développent leurs saveurs.
Un choix précis de barriques neuves nous permet chaque année d’apporter naturellement la couleur et les saveurs issues du bois à nos nouvelles eaux de vie.
Le chêne, un acteur essentiel
En Armagnac, seules deux espèces de chêne sont autorisées: le chêne séssile et le chêne pédonculé.
Le chêne séssile (Quercus petraea): Le chêne sessile, quant à lui, a ses glands directement attachés à la branche, sans pédoncule ou avec un très court. Il préfère les terrains plus secs et les sols plus élevés que le chêne pédonculé. Son bois est un peu plus fin, avec des pores plus petits et plus serrés, ce qui le rend plus dense et moins perméable. Ces grains fins et réguliers, ralentissent la pénétration de l’air et la libération des arômes. Il délivre lentement des composés aromatiques subtils : des notes douces de fruits secs, de noisette, de pain grillé ou de cèdre, accompagnées de tanins souples.
Le chêne pédonculé (Quercus robur): Le chêne pédonculé est un arbre majestueux, caractérisé par ses glands attachés au bout d’un long pédoncule (petite tige). Il pousse principalement dans les plaines et les zones humides d’Europe occidentale. Son bois est assez dense, avec des pores larges et bien visibles, ce qui lui confère une texture assez ouverte. Ces grains larges et poreux, permettent une oxygénation modérée du spiritueux pendant le vieillissement. Il libère rapidement des composés aromatiques puissants : des tanins marqués, des notes épicées, boisées, vanillées, voire torréfiées. Ce type de chêne est particulièrement prisé pour les spiritueux qui nécessitent un apport structurant et expressif.
