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Accords mets-Armagnac et recettes

Nos Armagnacs vous permettront de sublimer vos recettes mais aussi d'accompagner de nombreux plats. Leur étonnante diversité (millésimes, jeunes armagnacs, ...) leur confère le pouvoir de s’accorder avec une quantité infinie de mets. L’armagnac accompagnera même harmonieusement tout un repas !

Et le risque d’ébriété nous direz vous ? Il suffit d’adapter les doses proposées et de servir parallèlement un verre d’eau… pour la soif.
30 cl (environ 3 verres) d’un vin titrant à 12 % vol. est équivalent à 9 cl d’eau-de-vie à 40 % vol. ou 3 doses de 3 cl, de préférence dans un verre tulipe ou ballon. (source BNIA)

Au cours du repas

Vous pouvez proposer la Blanche Armagnac en trou gascon (sorbet citron vert (ma recette préférée) ou glace à la prune + Blanche Armagnac, ou un petit verre de blanche frappée).

Notre Blanche 100% Baco se marie idéalement avec le saumon ou la truite fumé, le caviar, le foie gras, les charcuteries, la tarte au citron... Un restaurant gastronomique proposait par exemple des oeufs brouillés au caviar d'Aquitaine, accompagné d'un petit verre de Blanche Armagnac Château Garreau, bien frappée. Un délice !

Les armagnacs jeunes, comme notre VSOP, peuvent être utilisés pour les flambages (crustacés, viandes, pâtisseries) et les sauces. Un trait d’armagnac peut remplacer avantageusement le vinaigre dans la vinaigrette.

Essayez également avec des fromages à pâtes persillées (fourme, roquefort), un délice. Vous pouvez même verser quelques gouttes directement sur le fromage et écraser le tout avec une fourchette avant de déguster.

Les armagnacs plus vieux se marient avec par exemple une pintade aux fruits, un magret au miel, une omelette aux cèpes…

En dessert, le sucre adoucit la vivacité d'un jeune armagnac : essayez par exemple sur la tarte tatin, la charlotte aux poires, des oranges confites…

Armagnac et chocolat, c'est un délice ! Accompagnez une forêt noire, une mousse au chocolat… ou tout simplement un carré de chocolat noir et une petite gorgée d'Armagnac. Il y a autant d'associations possibles que d'Armagnacs et de chocolats !

Avec le café
L’association met l’accent sur les arômes liés à l’élevage de l’armagnac (boisé, grillé, fumé, torréfaction, café, cacao…) qui correspondent bien aux arômes du café. Un armagnac vieux avec des arômes tout en finesse prolongera la délicatesse et la finesse d’un café du Kenya. Un armagnac jeune et vigoureux se mariera avec la puissance d’un café éthiopien. L’amertume du café « gomme » l’acidité de l’eau-de-vie et renforce l’impression de moelleux.

Possibilité de proposer le « café gascon » : café + 2 ou 3 cl d’armagnac servi à côté du café pour la dégustation.

N’oublions pas non plus les vertus digestives de l’armagnac avec 2 à 3 cl en fin de repas.

Et pour les amateurs de cigares, l'association des deux est des plus heureuse : nous vous recommandons tout particulièrement notre XO15, notre cuvée du siècle ou notre millésime 1985.

GATEAU À L'ARMAGNAC

Très facile. Pour 8 personnes

Ingrédients : 4 oeufs, 450 g de farine, 300 g de sucre en poudre, 200 g de beurre, 10 cl d’Armagnac (Château Garreau Very Special ou VSOP), 1 sachet de sucre vanillé, 2 cuillères à café de levure chimique.

Préchauffez votre four sur 180°C (thermostat 6).

Faites fondre le beurre et mélangez-le avec les 2 sucres dans un saladier.

Incorporez les œufs un à un, ajoutez la farine et la levure, puis terminez avec l’Armagnac (Château Garreau VS ou VSOP) en remuant bien.

Versez la pâte dans un moule (beurré si nécessaire), et enfournez durant 1 heure à 1 h 15 (selon le four et le moule utilisés), jusqu'à ce que votre gâteau à l’Armagnac soit bien doré sur le dessus.

TERRINE DE FOIE GRAS MI-CUIT À L'ARMAGNAC

A préparer 24h à l'avance.

1 foie gras de canard 500 à 550g, 1 cuillère à soupe de sel de Guérande, 3g de poivre fraichement moulu, 1 cuillère à soupe d'Armagnac VS ou VSOP Château Garreau

Dénervez délicatement le foie et retirez les petits vaisseaux à l'aide d'un couteau pointu (étape la plus délicate)
Dans une petite assiette, mélangez le sel, le poivre et l'Armagnac puis versez sur le foie en le retournant plusieurs fois.
Recouvrez le foie et conservez le ainsi pendant 24h au frais
Le lendemain, placez le foie dans la terrine en le calant bien
Mettre le couvercle de la terrine et faire cuire à four moyen pendant 40mn (foie de 500g) dans un bain marie.
Laissez refroidir la terrine puis laissez reposer au réfrigérateur entre 12 et 24h.

Recette poulet ananas armagnac gout mojito

BROCHETTES POULET ANANAS, GOUT MOJITO

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn, marinade 1h, cuisson 10mn

Ingrédients : 4 blancs de poulet, 1 citron vert bio, 1 ananas, menthe ciselée, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’Armagnac (Château Garreau Very Special ou VSOP), 1 cuillère à soupe d'huile,sel, poivre.

Épluchez l'ananas et taillez le en gros cubes. Réservez le jus qui coule. Taillez les blancs de poulet en cubes de même taille, arrosez les du jus d'ananas, de sauce soja, d'armagnac, d'huile et du jus d'1/2 citron. Salez peu et poivrez. Mélangez puis laissez mariner 1h. Égouttez la viande et les fruits, alternez  les sur 8 brochettes. Poêlez les 7-8 mn en les retournant souvent. Réservez les. Portez à ébullition la marinade dans la poêle et laissez la réduire. Versez sur les brochettes. Servez les brochettes parsemées de menthe et de zeste râpé, avec une purée de patates douces.

Recette adaptée de Cuisine Actuelle Juin 2019

Saumon gravelax blanche armagnac

SAUMON GRAVELAX, BLANCHE ARMAGNAC, CITRON ET MENTHE

Pour 8 personnes. Préparation 20 mn, Repos 24h

Ingrédients : 800 g de filet de saumon sans peau ni arêtes, 1 citron vert bio, 6 beaux brins de menthe, 3 cuil à soupe de sucre, 3 cuil à soupe de Blanche Armagnac Château Garreau, 1 cuil à café de baies roses, 3 cuil à soupe de gros sel.

ÉplRâpez le zeste du citron vert, Mélangez-le dans un plat avec le gros sel, le sucre et les baies roses finement écrasées. Ajoutez le jus du citron, le rhum et les feuilles de menthe rincées et ciselées. Roulez y le saumon des deux côtés. Entourez de film en serrant. Réfrigérez le de 12h à 24h. Epongez le saumon avec soin et découpez le en fines tranches. Servez avec des blinis chauds.

Recette adaptée de Cuisine Actuelle Juin 2019

KEY LIME PIE, LA TARTE AU CITRON VERT DE FLORIDE

Pour 6 personnes. Préparation 20 mn, Cuisson 20 mn, Repos 6h

Ingrédients : 1 rouleau de pâte sablée, 4 jaunes d'oeufs, 400g de lait concentré sucré, 1 citron jaune bio, 2 citrons verts bio, 4 feuilles de menthe, 2 cuillère à soupe Blanche Armagnac

Cuisez la pâte à blanc 15 mn au four chauffé à th 6 (180°C) dans un moule à tarte de 26cm, couverte de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Retirez les billes et le papier, réenfournez 5 mn. Râpez le zeste des citrons verts dans le bol d'un mixeur. Mixez 5 mn avec les feuilles de menthe et les jaunes d'oeufs. Versez le lait concentré, la Blanche d'Armagnac, et mixez 3 mn. Versez le jus des citrons verts et du citron jaune. Mixez encore 5 mn. Etalez la préparation au citron sur le fond de tarte cuit puis réservez au moins 6h au frais avant de servir aux convives.

Accords mets-Floc de Gascogne et recettes

FRAISE ET FLEUR AU FLOC DE GASCOGNE

Recette de Charlotte Latreille, chef au Château Bellevue, Cazaubon (32)

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la gelée : 500g de fraises bien mûres, 80g de sucre, Du zeste de main de Bouddha (ou d’un citron à défaut), 7 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe de Floc rosé

Pour la salade de fraises : 100g de fraises, 1 cuillère à café de sucre, 2 cuillères à soupe de Floc rosé,

Pour les tuiles : 100g de beurre fondu, 100g de sucre glace, 150g de blanc d’œuf (=3 gros œufs), 75g de farine, 2 cuillères à soupe de Floc rosé

Pour les petites roses cristallisées : 1 rose du jardin non traitée, 1 blanc d’œuf, Du sucre cristal, Colorant rouge

La veille, préparez les pétales de rose cristallisés en badigeonnant chaque pétale de blanc d’œuf puis de sucre. Laissez sécher à l’air libre sur un papier sulfurisé.

Préparez la gelée, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Pendant ce temps, mixez les fraises avec le sucre, le floc et zestez la main de bouddha. Prélevez la moitié du coulis obtenu et faites le chauffer à feu doux. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mixez à nouveau l’ensemble. Laissez la gelée refroidir 15 minutes au frigo avant de la couler dans les moules. Réservez au congélateur.

Préparez l’appareil à tuile en mélangeant tous les ingrédients. A l’aide d’une cuillère, étalez un peu de pâte en couche fine sur une plaque pour former une tuile. Réalisez autant de tuiles que souhaité. Enfournez 10/12 minutes à 150°C. A la sortie du four, déposez-les sur une bouteille couchée pour leur donner la forme de pétale.

Réalisez la salade de fraises avec les ingrédients cités.

Dressez vos assiettes avec goût.

TOURTE AUX CHAMPIGNONS AU FLOC DE GASCOGNE

500 g environ de champignons de Paris, 200-250g de lardons, 1 oignon, 20 cl de Floc de Gascogne blanc, 20 cl de crème fraiche, 1 ou 2 pâte(s) à tarte (à faire soi même ou acheter prête à l'emploi)

Préparation :

Préchauffer le four à 190°C

Nettoyer et couper les champignons en morceaux, couper l'oignon. Mettre dans une poêle avec les lardons. Faire revenir le tout dans une poêle pendant 10 mn environ.

Ajouter les 20 cl de Floc de Gascogne dans la poêle et faire chauffer 5 mn à 10 mn pour faire réduire. Eteindre le feu et ajouter la crème fraiche. Bien mélanger

Dans un plat à four, étaler la pâte soit entièrement (vous couvrirez alors avec la 2ème pâte) soit de façon à pouvoir replier la pâte sur la préparation (plus léger car moins de pâte). Verser la préparation sur la pâte et recouvrir avec l'autre pâte ou replier.

Faire cuire environ 25-30 mn jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Servir bien chaud.

MOELLEUX AU CHOCOLAT ET EFFLUVE DE FLOC DE GASCOGNE

Pour 8 moelleux. Cuisson : 8 mn

200g de chocolat noir, 200g de beurre, 60g de farine, 3 oeufs, 30g de sucre roux, 40 cl de Floc de Gascogne rouge, 1 orange non traitée.

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Faire chauffer le Floc de Gascogne dans une casserole afin de le réduire à l'état de sirop. Battre les oeufs et le sucre jusqu'à faire blanchir la préparation. Ajouter le chocolat et le beurre fondu et mélanger. Ajouter le Floc de Gascogne réduit. Râper le zeste d'orange et l'inclure à la préparation. Cuire 180°C à four chaud pendant 8 minutes.

Recette élaborée par Christophe Piques. Photo : CIFG


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